Boulangerie, pâtisserie, viennoiserie : un art français

Au Canada, la gastronomie française sous toutes ses formes a encore de beaux jours devant elle. Le secteur de la boulangerie n’y fait pas exception. À la France, on associe qualité des produits, « bien vivre », respect des traditions et on est prêt à en payer le prix.

Par Sandrine Weisz

Les Canadiens ont un rapport différent à la nourriture : plus utilitaire et pas dans la recherche systématique du plaisir. Malgré ce constat, ou justement parce que notre pays apporte une valeur ajoutée à l’offre locale, la French food est très appréciée. Le phénomène est certes plus marqué au Québec mais il s’étend à toutes les provinces. Pour s’implanter dans le pays, les entreprises françaises doivent toutefois respecter des normes sanitaires et commerciales qui sont très contraignantes. Parmi les noms connus, Sodexo est très présent sur le territoire et fournit en repas hôpitaux, prisons et bases-vie. Mais le marché canadien est également accessible à des entreprises familiales.

 

Un métier importé de l’hexagone

De longue date, et aujourd’hui encore, la boulangerie pâtisserie artisanale est associée à la France. Ce n’est pas un mythe. « Tous les boulangers viennent de France. Ils sont français ou ils ont été formés dans l’hexagone. », estime Franck Point, CCE, fondateur de l’enseigne Faubourg et responsable de l’antenne locale de l’UFE (Union des français de l’étranger). Il commercialise dans ses points de vente en Colombie-Britannique pains, croissants, macarons. Il précise que, dans ses boutiques, les clients sont même heureux d’entendre l’accent français. Quand on s’installe au Canada, il faut assurer soi-même la formation de ses collaborateurs. « Vous allez oublier tout ce que vous avez appris ici, sauf ce qui touche à l’hygiène et à la sécurité. », déclare-t-il à ses nouvelles recrues. Estelle Lévy, consultante-formatrice dans le secteur de la boulangerie et grande connaisseuse du pays, fait la même analyse : « les formations françaises sont très prisées et à juste titre. Le savoir-faire artisanal que nous possédons dans l’hexagone n’est pas enseigné ici ».

Production et commercialisation à adapter au marché

Si on veut garantir la French touch, il faut savoir adapter ses techniques de production. Une farine canadienne travaillée comme on le fait en France donnerait des produits avant cuisson trop élastiques. « Pour obtenir un pain à la française, j’utilise une technique d’autolyse, processus d’hydratation des différents constituants de la farine. Je fabrique un mélange d’eau et de farine que je laisse reposer 1 h 30. De cette façon, les enzymes cassent le réseau glutineux », détaille Franck Point. L’autre option, pour obtenir un pain analogue à celui commercialisé en France, consiste à importer de la farine française. Mais ce n’est pas si simple, pour plusieurs raisons. Tout d’abord, le pays est grand et les meuniers français qui exportent au Canada privilégient le Québec et ne couvrent pas forcément l’intégralité du pays. Par ailleurs, les normes sont dissuasives. Par exemple, les autorités imposent parfois à l’importation un blé surenchéri en vitamines, pas tant pour des raisons de santé que par protectionnisme déguisé. L’enjeu est de ne pas pénaliser la production de blé canadien qui s’étend sur d’énormes surfaces agricoles. Adapter son produit consiste aussi à prendre en compte les goûts locaux, variables selon les provinces. La clientèle asiatique en Colombie-Britannique, de même que la clientèle française au Québec vont préférer des pâtisseries moins sucrées que dans l’Ontario par exemple. S’adapter à la culture du Canada donne aussi l’opportunité de proposer une commercialisation de certains produits qui serait inenvisageable dans les boulangeries en France. « Au Canada, on peut trouver des croissants crus congelés en vente dans des boulangeries. En France, ce serait impensable. Nous n’avons pas la même approche du congelé. », explique Estelle Lévy. « Concernant les techniques de vente, il faut aussi intégrer les modes de consommation » mentionne-t-elle dans ses séminaires de formation. « La clé d’entrée quotidienne dans une boulangerie française, c’est le pain. Dans une boulangerie canadienne, c’est la boisson chaude. La population est habituée à acheter du pain industriel une seule fois par semaine. ». Parallèlement aux baguettes et pâtisseries, il faut donc soigner l’offre de boissons chaudes pour attirer le chaland.

Culture entrepreneuriale

« Au Canada, il y a vraiment une culture entrepreneuriale, comme aux États-Unis », témoigne Franck Point. « Quand on arrive avec une bonne idée, il y a de fortes chances de connaître le succès, surtout dans le domaine du retail. » Il met toutefois en garde les Français qui estime-raient que le pays est une porte d’entrée vers son grand voisin. Ceux qui ont misé sur cette stratégie se sont fourvoyés : ce sont deux pays avec des approches spécifiques dans les affaires. Par ailleurs, culture entrepreneuriale ne rime pas for-cément avec fluidité administrative. « L’administration reste l’administration », plaisante-t-il. Enfin, il ne faut pas sous-estimer le fait que certaines provinces, telle la Colombie-Britannique, sont des marchés pour lesquels presque tout est importé – des meubles de bureaux aux matières premières – d’Europe, d’Asie et des États-Unis, ce qui implique délais et taxes. On note toutefois une véritable amélioration depuis la mise en œuvre du Ceta1.

Vancouver : une ville méconnue des Français

Le Canada est un vaste pays, le deuxième au monde en superficie après la Russie. « Vancouver est équidistante de l’Europe et de la Chine », rappelle Franck Point. Rien d’étonnant, donc, à ce que la ville souffre d’un déficit d’image par rapport à Montréal, le lieu de prédilection des Français tant pour le tourisme que pour les affaires. En Colombie-Britannique, la météo est plus clémente qu’au Québec, la neige tombe rare-ment. Avec ses cinq millions d’habitants, la province est un marché à part entière, comparable à un pays comme la Norvège. Les flux avec la France sont en développement depuis l’ouverture de liaisons aériennes directes.
Une autre composante est à souligner : la population est beaucoup plus diversifiée et la communauté asiatique représente près du tiers des habitants. Dans l’histoire du pays, il y a eu deux périodes charnières dans l’immigration asiatique. « La construction de la ligne de chemin de fer Canadien Pacifique d’Est en Ouest à la fin du XIXe siècle a employé une large main-d’œuvre chinoise. Cette population s’est ensuite sédentarisée dans la région de Vancouver. », explique Michel Troubetzkoy, CCE (franco-canadien et directeur de la publication de Entreprendre à l’international, ndlr). « Plus récemment, quand Hongkong était encore sous mandat britannique, des familles chinoises aisées se sont installées à Vancouver. » Elles y ont fait des affaires et ont scolarisé leurs enfants à l’université. « La Colombie-Britannique peut être un point d’entrée pour s’implanter en Asie », estime Franck Point. Il a lui-même été démarché par des entrepreneurs installés en Thaïlande, Corée et Chine pour se développer outre-Pacifique. C’était avant l’épidémie de Covid, une crise qui ressemble à un hiver sans fin et qui a provoqué l’achoppement de ce projet. Parions que, comme dans la chanson de Joe Dassin sur le fleuve Saint-Laurent2, un jour proche viendra où « on tourne le dos à l’hiver, c’est la fête du printemps ».

 

1. Comprehensive Economic and Trade Agreement, accord commercial entre le Canada et l’Union européenne
2. Les yeux d’Émilie