Stéphane Layani, Pdg du Marché international de Rungis

Véritable « ville dans la ville », le marché international de Rungis est la vitrine d’un secteur d’activité qui reste un fleuron de la France : l’agroalimentaire. Cette plaque tournante qui permet chaque jour l’approvisionnement en légumes frais, poissons, viandes, fromages a dû et a su s’adapter à la crise sanitaire.

 

Interview de Stéphane Layani, président de la Semmaris, société gestionnaire du marché de Rungis

Propos recueillis par Olivier Nifle, CCE

 

Pourriez-vous nous donner quelques chiffres clés pour mieux appréhender ce qu’est le MIN de Rungis ?

Stéphane Layani : Bien sûr, sachez tout d’abord que le Marché International de Rungis a une emprise géographique sise sur quelque 234 hectares. Nous regroupons 1 200 entreprises, présentes sur notre site et nous réunissons 12 000 salariés qui assurent les différents services essentiels à la vie de notre marché. Il réalise un chiffre d’affaires de 10 milliards d’euros, qui, je le souligne, est en progression en 2020.

 

Pendant la période « Covid », quels ont été vos principaux défis et de quelle manière les avez-vous relevés ?

S. L. : La première chose dont il faut se souvenir est que nous avons assuré la continuité du service public alimentaire. Rungis est toujours resté ouvert et a maintenu son rôle d’approvisionnement du bassin francilien tout au long de la période. Nous avons préservé l’approvisionnement de Paris, c’est donc peu dire du rôle crucial que nous avons joué. Avec mes équipes, j’ai mesuré très tôt l’ampleur de cette crise et nous avons mis en place notre cellule de crise dès le mois de février 2020. Cela nous a permis de nous organiser au mieux pour faire face à cette situation inédite, notamment en achetant des stocks de masques et de gel hydroalcoolique en amont des pénuries. Grâce à ces dispositions, la situation sanitaire est toujours restée sous contrôle. Il n’y a pas eu de cluster sur notre site. Seuls 200 cas ont été déclarés sur les 12 000 salariés du Marché. C’est le résultat d’une gestion opérationnelle de crise conduite conjointement par la Semmaris et les opérateurs du Marché, qui a démontré son efficacité et sa pertinence dans la durée.

Notre rôle d’acteur privé proche des pouvoirs publics nous a aidés à allier les vertus de ces deux mondes.

Avec le recul pouvez-vous donner un premier enseignement sur la gestion de la crise ?

S. L. : Notre rôle d’acteur privé proche des pouvoirs publics nous a aidés à allier les vertus de ces deux mondes. C’est ce qu’il manque parfois à nos administrations, qui n’ont pas cette expérience opérationnelle, ni parfois assez de retours terrain. Bruno Le Maire, ministre de l’Économie, fort des enseignements de la dernière crise, a compris cela très tôt et a su utiliser nos compétences. Nous avons répondu présent et avec une réelle efficacité comme je l’ai rappelé. D’une certaine manière j’estime que vous, les CCE, jouez le même rôle de trait d’union entre le public et le privé. C’est indispensable au bon fonctionnement de notre État et à l’éclairage de nos politiques.

 

On peut exprimer le regret que le ministère de la Santé n’ait pas fait appel à votre savoir-faire en termes de logistique et de maîtrise de la chaîne du froid pour la campagne de vaccination…

S. L. : C’est un fait, nous maîtrisons les deux, mais il a fait un autre choix. À sa décharge, rappelons-nous que le problème initial n’était pas tant de vacciner que de s’approvisionner en vaccins.

 

Pourriez-vous évoquer les impacts de cette crise sur Rungis ? Quels sont les gagnants parmi vos adhérents ?

S. L. : Ce qu’on ne mange pas quelque part se consomme ailleurs ! La fermeture des restaurants aura eu pour effet de modifier certains circuits de distribution mais avec un impact modéré en définitive pour le marché de Rungis et cela pour plusieurs raisons. Tout d’abord, les volumes macro sont restés les mêmes. Notez que certains secteurs enregistrent des chiffres d’affaires supérieurs à une année classique. Ensuite, la restauration ne représente que 13 % des débouchés, ce qui est relativement faible. Enfin, la plupart des grossistes avaient déjà une structure de clientèle variée. Ils ont pu compenser la baisse des volumes vers la restauration par l’augmentation des volumes sur les détaillants. Les filières fruits et légumes, fromages, charcuterie et viande ressortent comme les grandes gagnantes. Si vous me demandez pourquoi, je vous répondrai qu’il s’agit de produits faciles à cuisiner pour le particulier privé de ses restaurants favoris.

 

Et les perdants ?

S. L. : Pour les grossistes qui travaillent exclusivement avec la restauration ou le secteur du tourisme (palaces, hôtels) ce fut évidemment plus difficile. Il s’agit des entreprises proposant des produits de la gastronomie, les produits de la marée aussi.

 

Quelle a été votre réponse ?

S. L. : Pour les soutenir financièrement, j’ai mis en place un fonds de solidarité. J’ai dégagé 4 millions d’euros de report de loyers et de charges. Ce dispositif est venu compléter les mesures gouvernementales (PGE, chômage partiel). Ce dispositif est reconduit en 2021 pour le même montant. Je suis fier à ce jour de pouvoir vous annoncer qu’il n’y a eu aucune liquidation d’entreprise à Rungis.

 

Rungis est l’une des cinq sociétés préférées des Français, comment expliquer cet engouement ?

S. L. : Les Français aiment manger, ils aiment leurs terroirs, leurs produits. Ils aiment cuisiner aussi. Regardez le succès des émissions télévisées sur le thème de la cuisine et de la gastronomie des terroirs. Nous avons tous pris conscience qu’en tant que consommateurs, nos comportements alimentaires ont un impact sur la société, aussi bien sur le plan environnemental que sur la qualité du produit, le bien manger. Rungis représente ce coeur de cible. Nous sommes une référence pour la qualité des produits, leur variété, leur diversité. Rungis c’est aussi la convivialité ; il n’y a qu’à voir le Premier ministre qui est venu récemment pour célébrer la réouverture des restaurants ! Le public le ressent, cela joue sur notre image. Si je devais résumer Rungis sur cet item, je dirais que c’est le « bien manger ». C’est d’ailleurs notre devise : « partageons la valeur du bon ». Nous sommes précurseurs dans les modes de consommation, nous sommes « le cahier des tendances de la consommation ». Les chefs viennent y trouver leur inspiration, ils sont nos clients fidèles.

 

Votre modèle est-il exportable à l’international ? Vous faites l’actualité avec des projets en Égypte et en Ouzbékistan…

S. L. : Rungis a développé un concept de licence de marque pour exporter notre modèle et proposer de construire des marchés de Rungis dans d’autres États. On intervient en conseil pour la conception, la construction puis la commercialisation de plateformes alimentaires sur notre modèle. Nous avons effectivement deux gros projets en ce moment : l’Ouzbékistan et l’Égypte. Ces deux pays sont en plein développement économique. Ils mettent l’accent sur la chaîne de distribution alimentaire avec tout ce que cela comporte : production, logistique, chaîne du froid, traçabilité… Nous pouvons les aider, ayant l’expertise et l’expérience pour cela, et nous allons le faire. On ne construit pas un marché pour chacun d’eux, mais un réseau de marchés pour couvrir l’ensemble de leurs territoires.

 

L’Amérique n’est pas une option… Et l’Europe ?

S. L. : On peut toujours faire plus, et chaque chose en son temps. Mais pour répondre à votre question, je vous apprendrai peut-être que notre modèle n’est pas présent de manière significative aux États-Unis. Je ne dis pas qu’il n’existe pas, mais ce n’est clairement pas dans leur culture. Ils ont développé un autre modèle davantage basé sur la grande distribution. Si je prends un exemple européen, je vous citerai le modèle intéressant de Londres dont les marchés sont gérés, pour des raisons historiques, par la City. Leur marché est géré comme les autres institutions financières, donc un peu différemment du nôtre. Mais, comme nous, ils ont eu fort à faire ces derniers mois.

 

Vous êtes président du World Union Wolesales Market. Quel est le rôle de cette association ?

S. L. : C’est une organisation importante qui réunit les principaux marchés de gros alimentaires du monde, soit plus de 140. Elle a une quarantaine d’années d’existence. Il est essentiel de pouvoir échanger avec ses homologues. Où que l’on soit dans le monde, on est exposé à des problématiques similaires. La pandémie l’a bien montré. Cette instance nous donne un cadre, sans compter qu’ensemble nous sommes plus forts pour porter nos sujets auprès des instances internationales comme la FAO et l’ONU.
C’est dans ce cadre que nous avons lancé un label « Love your local market », pour promouvoir les cycles courts et la qualité des productions locales.

 

Après l’échec de la cité de la gastronomie de Lyon, comment voyez-vous le développement de la cité de la gastronomie de Paris Rungis ?

S. L. : Le réseau des Cités de la Gastronomie est la matérialisation de l’inscription du « Repas des Français » au patrimoine immatériel de l’Unesco. C’est important de symboliser cet élément immatériel autour de lieux propices aux échanges et à la mise en valeur des produits et des terroirs. Le projet de la Cité de la Gastronomie à Rungis, tout comme celui à Lyon, ont pâti de la crise sanitaire qui a empêché de manière radicale toute activité événementielle et tout bâtiment accueillant du public. Il y a aussi une équation à résoudre, celle du modèle économique de ces établissements qui réunissent des acteurs à la fois institutionnels et privés. Je suis certain que la reprise économique, la prise de conscience des consommateurs sur les enjeux autour du « bien manger », vont permettre de redynamiser Gastronomie est la matérialisation de ces projets !